Téli ital dönping, akár otthonra is!

Családnak, otthonra, haveroknak, de még a vendéglátó egységedbe is ajánljuk a következő italokat!

Videó itt:
Puncs, forrócsoki, grog

Bombardino

Ír Kávé

Ír Kávé készítés

Az ír kávé készítés és annak fogyasztása a magyar vendéglátós köztudatban körülbelül úgy szerepel, mint kávé whiskey-vel és némi tejszínhab. Az a receptúra amit most közzé teszek nem az original készítési mód összetevőinek ismertetéséből fog állni, mert Sanfransisco-ban, ahonnan eredeztetik az italt, kb. 1 deci whiskeyt használnak és bár ez megteszi a "hatását", ízvilágban nem lesz egy maradandó kulináris élmény.

Irish Coffee:       Pohár: Ír kávés pohár (bármilyen meglepő)

 - 2.5cl Ír whiskey
 - 2.5cl nádcukor szirup
 - 1 espresso
 - kb. 1 dl forró víz
 - tejszín

Latte Art - Szív, Rozetta, Tulipán

Az alapöntések ismerete a kiinduló pont a latte art elsajátításánál. Ha ezeket értjük és biztosan tudjuk önteni, akkor a többi minta már csak gyakorlás kérdése.

Nehéz lenne erről a műfajról többet írásban közölni, ezért azt javaslom, nézzétek meg a videónkat egy latte art képzésről:

Melyik a világ legjobb kávéja?

Nem sokszor kapom meg ezt a kérdést.....! Sajnos el kell szomorítanom mindenkit, mert ezt így nagyon nehéz lenne behatárolni. Először is amit a különböző médiumok "fel hipolnak" hogy ilyen meg olyan jó, vagy egy fizetett piár cikkben az egekig magasztalnak az általában ugyanolyan gyenge minőségű kávé mint a többi.

Én három virtuális kategóriába szoktam sorolni a kávékat:

Boltban kapható:
Na ezek azok, amiket többnyire csak a koffein tartalmuk miatt érdemes fogyasztani.
De amúgy teljesen mind1 melyiket veszed meg, mert elárulom, kávét lehet venni már 0,0001 dollárért is. Na ezt lepörkölik és ledarálják neked. Szerintem emberi fogyasztásra nem alkalmas, de hajrá.

A "Nagy" márkák:
Ezekkel találkoznak a "gurmanok". A nagy kávés cégek kávéi se érnek sokat, az alapanyag bekerülési költsége, itt sem jelentős. A vendéglátó egységek büszkén fizetnek ki 12-15 ezer forintokat ezekért a valójában pár ezer forintos agyonpörkölt kávékért. De nem ez lenne a baj, mert ha ezeket jól készítenék el akkor nem lenne vele semmi bajom. Én sem eszem minden nap "fine dining" étteremben. De hiába vannak több milliós gépek az üzletekben és iható kávé a darálóban, ha a mögötte álló személyzetnek halvány fogalma sincs a kávé készítésről.
De vissza térve az alapanyag minőségre, ezek még nagyon messze vannak a világ legjobb kávéitól.

A világ legjobb kávéi:
Na erre egy hithű barista azt mondaná hogy a Speciality kávék. De én ide sorolnám mindazon kávékat amik frissen vannak pörkölve és jól vannak elkészítve! Ezek között persze lehet rangsort alakítani és lehet top 10-es listát vezetni. De ha pl. egy indiai robustát lepörköl valaki és abban tisztán jön egy szalmás íz, akkor annak szerintem semmi baja. Ja és ezt a véleményemet az "átlag fogyasztó" alá fogja támasztani.

Azt javaslom azoknak, akik világ legjobb kávéját keresik, tanuljanak meg kávét készíteni és vegyenek magyar kézműves kávét pár ezer forintért. Nem kell messzire utazni ezekért a fantasztikus ízekért.

Az örök Mumus: Tejhab készítés

A tejhab készítés ugyanolyan sarkalatos pont mint a korrekt espresso elkészítése. Lássuk milyen szempontokat kell összehangolnunk ahhoz hogy tökéletes krémes állagú tejhabot kapjunk.

Először is növelnünk kell a tej térfogatát, mégpedig olyan mértékben hogy ne keletkezzenek hatalmas buborékok. Ezt úgy érjük el, ha nagyon lassan (miliméterenként) húzzuk le a kancsót. Ha latte art-hoz szeretnénk tejhabot készíteni, akkor elég többnyire megtartani a kancsót a gőz kinyitása után.

A másik fontos dolog, pedig olyan szögben tartani a kancsót, ami egy tökéletes örvényt hoz létre az edényben, ezáltal a keletkező levegőbuborékokat eltünteti a tejből.

Ha ezt a két lényegi részt összehangoljuk akkor a végeredmény egy tökéletes "Mikro foam" vagyis krémes tejhab. A tejhab készítés egyik kihagyhatatlan eleme, hogy 60°C-nál nem lehet melegebb.

Az alábbi videón megtekinthetitek a teljes folyamatot:

Mit jelentenek a különböző espresso lefolyások?

Erős összefüggés figyelhető meg a különböző espresso hibák és a szemcseméret között. Ha túl durva őrleményt használunk akkor a víz könnyebben átszalad a kávé szemek között ezáltal az extrakció (kioldódás) hatékonysága csökken. Ha nem egyenletesen, hanem szakadozva, csöpögve érkezik meg az espresso a csészébe akkor viszont túl finom szemcsével állunk szemben. A kávé ilyenkor túl nagy ellenállásnak bizonyul a víz számára és ezért a könnyebb ellenállást választja. Jellemzően bitteres (égett) ízek jelennek meg a kávéban. Az optimális espresso-t már az előző írásban taglaltam, az alábbi képeken a különböző szemcse nagysághoz tartozó lefolyásokat figyelhetitek meg.

Hogyan állítható be egy kávé daráló?

Rendszerint találkozok azzal az esettel amikor a „szerelő” megkéri az alkalmazottakat, hogy ne nyúljanak a kávé darálóhoz. Nyilván ennek meg van az oka, mert sokan félnek a darálótól és pánikba esnek, ha még jobban elállítják azt. Pedig ennek a működése, nem bonyolult és remélem ezzel a kis segédlettel tudom segíteni a munkátokat.

Alapvetően két irányt tudunk meghatározni:

-          növeljük a kések közötti távolságot (durva szemcseméret)

-          csökkentjük a kések közötti távolságot (finom szemcseméret)

Az alábbi képen láthatjátok, hogy egy mazzer darálón milyen irányban, milyen szemcseméretet kapunk. Megjegyezném, hogy vannak olyan darálók ahol ez ellentétesen működik, de majdnem minden esetben jelzik nekünk, hogy mikor durvább, vagy finomabb az őrlemény.

Hogy milyen fokozaton optimális a beállítás az mindig az adott kávétól függ ezért próbálgatni kell a különböző variációkat és ha az előző cikkben megadott paraméterek teljesülnek, akkor megfelelő a beállítás. Az őrlő tárcsa adottságai miatt, rendszerint a finom szemcseméret közelében fogjuk megtalálni a megoldást, ha nagyon gyorsan folyik le a kávénk, az azt jelzi, hogy még bőven állíthatunk a finomabb őrlemény irányában.

Honnan tudod ha nem jó az espresso beállításod?

Egy nagyon fontos szempont az espresso meghatározás, ha ezt a kérdéskört vizsgáljuk. Főleg azért mert a legtöbb vendéglátó egységben nincs ilyen standard. Ha a versenyek alapszabályait követjük akkor a következőket érdemes alapul venni:

-          min. 7-8g kávé

-          20-30 sec lefolyási idő

-          30 ml espresso (+,-5ml)

-          gyufaszál vastag lefolyás

Az alábbi képen láthatjátok a megfelelően elkészített espresso-t.

Természetesen ezek a szempontok csak akkor állnak össze, ha megfelelő szemcseméretet használunk és a tömörítés is a megfelelő módon van elvégezve.

Mentás Jegeskávé

Roppant egyszerű az elkészítése és akár otthon is könnyen kivitelezhető ez a mentás jegeskávé. Vegyünk egy poharat és dobjunk bele 8-10 menta levelet majd egy bárkanállak óvatosan törjük meg, hogy minden hasznos ízanyag felszabaduljon a mentából. majd adjunk hozzá kettő espresso-t és egy kevés szódát. Keverjük fel a pohár tartalmát és adjunk hozzá jeget, majd töltsük fel szódával. Kettő szívószállal szervírozzuk illetve menta spiccel díszíthetjük. 

Az alábbi linken megtekintheted az ital készítését:

https://www.youtube.com/watch?v=UX8s9NWI0dA 

Enjoy 

Krémlikőrös Jegeskávé

Ebben a forró nyári melegben nincs is jobb mint egy hűsítő nyári jegeskávé. Persze ezt megbolondíthatjuk egy méltán híres krémlíkőrrel ami a világ egyik legsikeresebb alkohol fajtájának számít. Nincs más dolgunk mint shaker-ben összerázni egy espresso-t 2cl fehérrumot, 2cl ír krémlikőrt és 2cl kókusz szirupot. Az előre behűtott pohárba szűrjük az elkészült italt és csokireszelékkel díszítjük.

Az alábbi linken megtekintheted az ital készítését:

https://www.youtube.com/watch?v=u1L1E3pQbs0 

Készíts jegeskávét a hűtőben

 Ehhez nincs másra szükséged mint egy mizudashi japán cold brew-ra. Ezt ma már az interneten könnyen beszerezhetjük (mindenamibar.com).

Ha az amerikai sztenderdet használjuk akkor 60g/l arányból kiindulva bárki könnyen használni tudja az eszközt. Tehát 60g őrölt kávé és 1l víz arányáról beszélünk. 12 órán keresztül hagyjuk álni az italt a hűtőben, ennyi idő alatt tudnak kioldódni a beltartalmak a kávészemcsékből.

Az alábbi linken megnézheted hogyan készül az ital:

https://www.youtube.com/watch?v=ObakEKgrMuk 

Ha jegeskávét készítünk egy vendégnek felmerül hogy a kérdés hogy milyen ízeket szeretne érezni. Természetesen ha vanília fagyit teszünk bele akkor érezni szeretné a vanília ízét. Ezért a következő képpen néz ki a receptünk. 

- 1 gombóc vanília fagylalt

- 3 cl vanília szirup

- kb. 2 dl tej

- egy espresso jéggel lehűtve

- tejszínhab

Az alábbi linken megtekintheted hogyan is készül:

https://www.youtube.com/watch?v=kl9YXuXt7mY