Az örök Mumus: Tejhab készítés

A tejhab készítés ugyanolyan sarkalatos pont mint a korrekt espresso elkészítése. Lássuk milyen szempontokat kell összehangolnunk ahhoz hogy tökéletes krémes állagú tejhabot kapjunk.

Először is növelnünk kell a tej térfogatát, mégpedig olyan mértékben hogy ne keletkezzenek hatalmas buborékok. Ezt úgy érjük el, ha nagyon lassan (miliméterenként) húzzuk le a kancsót. Ha latte art-hoz szeretnénk tejhabot készíteni, akkor elég többnyire megtartani a kancsót a gőz kinyitása után.

A másik fontos dolog, pedig olyan szögben tartani a kancsót, ami egy tökéletes örvényt hoz létre az edényben, ezáltal a keletkező levegőbuborékokat eltünteti a tejből.

Ha ezt a két lényegi részt összehangoljuk akkor a végeredmény egy tökéletes "Mikro foam" vagyis krémes tejhab. A tejhab készítés egyik kihagyhatatlan eleme, hogy 60°C-nál nem lehet melegebb.

Az alábbi videón megtekinthetitek a teljes folyamatot:

Mit jelentenek a különböző espresso lefolyások?

Erős összefüggés figyelhető meg a különböző espresso hibák és a szemcseméret között. Ha túl durva őrleményt használunk akkor a víz könnyebben átszalad a kávé szemek között ezáltal az extrakció (kioldódás) hatékonysága csökken. Ha nem egyenletesen, hanem szakadozva, csöpögve érkezik meg az espresso a csészébe akkor viszont túl finom szemcsével állunk szemben. A kávé ilyenkor túl nagy ellenállásnak bizonyul a víz számára és ezért a könnyebb ellenállást választja. Jellemzően bitteres (égett) ízek jelennek meg a kávéban. Az optimális espresso-t már az előző írásban taglaltam, az alábbi képeken a különböző szemcse nagysághoz tartozó lefolyásokat figyelhetitek meg.

Hogyan állítható be egy kávé daráló?

Rendszerint találkozok azzal az esettel amikor a „szerelő” megkéri az alkalmazottakat, hogy ne nyúljanak a kávé darálóhoz. Nyilván ennek meg van az oka, mert sokan félnek a darálótól és pánikba esnek, ha még jobban elállítják azt. Pedig ennek a működése, nem bonyolult és remélem ezzel a kis segédlettel tudom segíteni a munkátokat.

Alapvetően két irányt tudunk meghatározni:

-          növeljük a kések közötti távolságot (durva szemcseméret)

-          csökkentjük a kések közötti távolságot (finom szemcseméret)

Az alábbi képen láthatjátok, hogy egy mazzer darálón milyen irányban, milyen szemcseméretet kapunk. Megjegyezném, hogy vannak olyan darálók ahol ez ellentétesen működik, de majdnem minden esetben jelzik nekünk, hogy mikor durvább, vagy finomabb az őrlemény.

Hogy milyen fokozaton optimális a beállítás az mindig az adott kávétól függ ezért próbálgatni kell a különböző variációkat és ha az előző cikkben megadott paraméterek teljesülnek, akkor megfelelő a beállítás. Az őrlő tárcsa adottságai miatt, rendszerint a finom szemcseméret közelében fogjuk megtalálni a megoldást, ha nagyon gyorsan folyik le a kávénk, az azt jelzi, hogy még bőven állíthatunk a finomabb őrlemény irányában.